Olivier DANGLES (SQPOV UMR 408 – INRAE Université Avignon) will give a lecture entitled “Anthocyanes et leurs mécanismes de diversification et de stabilisation des couleurs végétales” on the 24th March 2020 at the Institute for Analytical Sciences. (free attending, 10.30 am in seminar room – French language)
Résumé : Les anthocyanes (glycosides d’anthocyanidines) sont des pigments abondants dans les fruits et légumes et exprimant des couleurs rouge, violette et bleue. Utiliser les anthocyanes comme colorants alimentaires est un enjeu socio-économique important qui se heurte au problème de la stabilité de la couleur. L’une des voies les plus prometteuses explorée dans nos travaux est le recours à des anthocyanes dont les groupements glycosyl sont acylés par des résidus d’acide p-hydroxycinnamique. Les interactions d’empilement se manifestant entre ces résidus et le chromophore permettent d’obtenir des conformations compactes et de renforcer la tendance à l’auto-association des pigments. En conséquence, le chromophore est protégé de l’addition d’eau (cause de décoloration) et voit son affinité pour les ions métalliques renforcée, ce qui permet de varier la palette des couleurs.
Dans le cas des anthocyanes du chou rouge et de la patate douce violette, les mécanismes de stabilisation et de variation de la couleur seront discutés, ainsi que les voies de dégradation de ces pigments (hydrolyse, isomérisation, autoxydation).
